81 31 42 28 9821
info@premiergroup.ir

مقالات آموزشی پریمیر

تاثیر آب بر قهوه
۲ مهر ۱۳۹۷

تاثیر آب بر قهوه – قسمت سوم

تاثیر آب بر قهوه

در این سلسله نوشتار قصد داریم تا در مورد تاثیر آب بر قهوه و اهمیت استفاده از آب با کیفیت در دم آوری قهوه صحبت کنیم. در طول این مقاله با انواع سختی و املاح آب آشنا خواهیم شد و در مورد تاثیر گذاری این مواد بر کیفیت قهوه بحث خواهیم کرد. در انتها استاندارد های آب با کیفیت برای دم آوری قهوه مورد بررسی قرار خواهند گرفت. در قسمت قبلی این مقالات در مورد اهمیت آب، اثرات آب بر قهوه و ترکیبات کلی املاح موجود در آب صحبت کردیم. در قسمت پیش رو در مورد آب بیشتر صحبت خواهیم کرد.

آب معدنی طبیعی

هنگامی که آب در معرض تماس با صخره های کربناته حاوی کربنات منیزیم و یا کربنات کلسیم قرار می گیرد، بخشی از آن یون های منیزیم، کلسیم و بی کربنات را به خود جذب می کند. احتمالاً عبارت ٬سختی آب٬ را شنیده اید. ساده ست، نه؟ آیا مقدار زیادی مواد معدنی در آب هست یا خیر؟ خوب، اینجا می‌خواهیم کمی بیشتر در این مورد صحبت کنیم.

به طور کلی سختی مقدار مواد معدنی محلول در آب را بیان می کند. آب‌های زیر زمینی سخت تر از آب‌های رو زمینی هستند چرا که مدت زمان بیشتری در معرض مواد معدنی قرار دارند.

سختی کل( اغلب با واحد Dh اندازه‌گیری می شود): عبارت است از سختی کربناته+ سختی دائم. در این عمل پارامتر نشانگر مقادیر یون های منیزیم و کلسیم می باشد. منیزیم و کلسیم به خروج مزه های بیشتر کمک می کنند، پس ما قطعاً بخشی از آن‌ها را در آب نیاز داریم. البته نه به مقدار زیادو فقط به همراه مقدار قابل قبولی از بیوکربنات

منیزیم در عصاره گیری بهتر نقش کمی برجسته تری دارد چرا که مقدار زیادی از مولفه های طعمی، دارای سایز کوچک مولکولی و شامل مقادیر زیادی اکسیژن می‌باشند و منیزیم به طور طبیعی دوستدار این خصلت هاست.

کلسیم به راحتی با سایر مواد پیوند می خورد. به عنوان مثال، کلسیم به همراه سطح سختی کربناته، نوعی رسوب آهکی را تشکیل می دهد. به عکس منیزیم چندان میل ترکیبی ندارد و بنابراین ندرتاً موجب ایجاد رسوب آهکی می شود.

تاثیر آب بر قهوه

تاثیر آب بر قهوه

سختی کربناته (KH): شامل بی کربنات و سایر کربنات هایی که از اسید کربنیک نشأت گرفته‌اند و میل جفت سازی با منیزیم و کلسیم دارند. سختی کربناته اغلب به نام سختی موقت هم شناخته می‌شود که در‌واقع درست است چرا که جوشاندن آب باعث رسوب کردن مواد معدنی می گردد. هنگام جوشاندن آب، سختی آن از آب به سطح دستگاه جوشاننده (مثلاً کتری، بویلر یا اسپرسو ماشین) منتقل می‌شود. در نتیجه شیر برقی های اسپرسو ماشین ممکن است مسدود شود و رسیدن به دمای صحیح با مشکل مواجه شود.

به هر روی کربنات ها سلاطین آب مورد استفاده دم آوری قهوه هستند. بدون آن‌ها، یک فنجان قهوه عالی ما بدل به چیز مزخرفی خواهد شد! کربنات ها در خدمت انباشت ظرفیت اسیدیته هستند، یعنی توانایی پایدار نگه داشتن PH را دارند (که لزوماً به معنای خنثی بودن نیست). قهوه در طبیعت خود دارای اسید های ضعیفی می‌باشد که مقدار آن بر حسب سختی کربناته آب (به علت قابلیت خفظ ظرفیت انباشت کربنات ها) می‌تواند متغیر باشد.

در صورت وجود مقادیر زیاد یختی کربناته در آب، از سرریز اسیدیته مثبت مزه ای (یعنی سیتریک، میوه ای، نمکی و …) به درون فنجان توسط انباره (بافر) کربناته جلوگیری می‌شود و اگرچه اسیدیته به خودی خود موجود است اما مزه آن قابل دریافت نیست و فقط طعم های زمینی و بی اثر خواهیم داشت.

تاثیر آب بر قهوه

در صورت وجود مقادیر پایین سختی کربناته در آب، قهوه دارای طعم های شور و سرکه مانند خواهد بود. بنابراین مقدار کمی از انباره (بافر) بایستی نگهداشته شود.

بعضی مواقع از سختی کربناته به عنوان میزان خصلت قلیایی میز یاد می‌شود که در‌واقع نشانگر ظرفیت یک محلول آبی در خنثی کردن اسید می باشد. به یاد داشته باشید که خود قلیل (یا باز) دارای تعریف دیگری است.

سختی دائم:‌ آنیون های غیر کربناته (یعنی نیترات ها و سولفات ها) که با منیزیم و کلسیم تشکیل پیوند می‌دهند. به عنوان مثال سولفات و کلسیم با هم سنگ گچ تولید می کنند. سختی دائم باعث ایجاد مواد ته نشین گچی شکل یا گل مانند نرم می گردد.

سایر یون های محلول: علاوه بر منیزیم، کلسیم و کربنات ها که سختی آب را تشکیل می دهند، یون های محلول دیگری نیز وجود دارند که در مزه آب نقش دارند، به عنوان مثال سدیم، پتاسیم، نیترات و کلرید. این نوع یون های محلول در مقادیر زیاد باعث ریسک خوردگی می گردند.

در این قسمت از مقاله با و ساختار املاح و سختی های آن آشنا شدیم. در قسمت بعدی به تاثیر این املاح بر سختی قهوه، آشنایی با PH آب و انواع روش های فیلتراسیون آب می پردازیم. با ما همراه باشید. 

ارسال پاسخ