81 31 42 28 9821
info@premiergroup.ir

مقالات آموزشی پریمیر

ترکیبات شیمیایی قهوه
۱۰ تیر ۱۳۹۷

ترکیبات شیمیایی قهوه

مقدمه

در این مقاله در مورد  ترکیبات شیمیایی قهوه صحبت می کنیم. و در مورد برخی از ترکیبات جالب و کمتر شناخته شده در قهوه مطالبی را عنوان می کنیم. فارغ از مباحث شیمیایی، دانستن مطالبی در مورد ترکیبات شیمیایی قهوه خالی از لطف نیست. با ما همراه باشید.

داخل یک فنجان قهوه چیست؟

کافئین

در واقه علت اصلی اینکه دنیا سالانه حدود ۸ ملیارد کیلو قهوه تولید کرده و مصرف می کند کافئین است. کافئین در حقیقت سم یک گیاه قلیایی (alkaloid) به نام گیاه قهوه است. دقیقا مانند کوکائین و نیکوتین، کافئین یک سم آفت کش و حشره کش است. کافئین به وسیله مسدود کردن گیرنده های عصبی مربوط به خواب در انسان، از جای گیری هورمون خستگی به نام آدنوسین در آن گیرنده جلوگیری کرده و در نتیجه: کافئین باعث می شود بیدار بمانیم.

آب

H2O گرم یک حلال بسیار قوی است و طعم ها و روغن های داخل قهوه را به خوبی بیرون می کشد. یک فنجان قهوه خوشمزه دمی حدود ۹۸.۷۵٪ آب و ۱.۲۵٪ مواد حل شونده قهوه است. کافئین یک ماده ادرار آور است پس  افرادی که تازه با قهوه آشنا می شوند سریعا آب داخل فنجان قهوه شان را دفع می کنند اما در افراد با تجربه تر بدنشان مقاوم تر می شود.

۲-Ethylphenol

تولید کننده رایحه ای مانند تار (ماده ای صمغ‌مانند، قهوه‌ای یا سیاه و چسبناک هستند و ترکیب‌های آلی حاصل از مواد مختلفی مانند زغال‌سنگ، چوب یا نفت خام هستند.) و دارو مانند در فنجان قهوه صبحتان است. این ماده همچنین در سیستم اطلاع رسانی سوسک ها نیز استفاده می شود تا بقیه سوسک ها را با این رایحه از وجود خطر احتمالی آگاه کند.

اسد کوئینیک

طعمی ترشی قهوه تا حد زیادی وابسته به این اسید است. این اسید یکی از ترکیبات حاضر در فرمولاسیون داروهای ضد سرماخوردگی نیز هست.

۳,۵Dicaffeoylquinic acid

وقتی محققان در آزمایشگاه سلول های عصبی را با این ماده آغشته می کنند، سلول ها تا حد بسیار زیادی در مقابل آسیب رادیکال های آزاد مقاوم می شوند. خبر خوب این است که قهوه منبع خوبی از آنتی اکسیدان هاست.

Dimethyl disulfide

این ماده از فرآورده های برشته کردن دانه سبز قهوه است. این ماده به میزان کم در قهوه دم شده قابل شناسایی است. این ماده مفید است و همان ماده ای است بوی مدفوع انسان را ایجاد می کند.

Acetylmethylcarbinol

طعم و احساس غنی و کره ای خوشایند قهوه مان را مدیون این ماده زرد رنگ قابل اشتعال هستیم. این ماده همان است که در کره هم به ایجاد طعم کمک می کند و یک عامل طعم دهنده در پاپ کرن های خانگی نیز هست.

Putrescine

تا به حال فکر کرده اید که چرا خاک از بین رفته به شدت سمی است؟ مواد Ptomaines مانند putrescine حاصل تجزیه باکتری e.coli موجود در اسید های آمینه گوشت قرمز است. این ماده به طور طبیعی در قهوه  وجود دارد و بویی نا مطبوع دارد.

Trigonelline

از لحاظ شیمیایی این ماده از ملوکولی از نیاسین تشکیل شده که یک گروه متیل (methyl) به آن چسبیده است. این ملوکول به ترکیب شیمیایی پیردینی (pyridines) تجزیه می شود و به قهوه طعم شیرین و زمینی مانندش (earthy) را می دهد. این ماده همچنین از چسبیدن باکتری های مضر برای دندان به آنها جلوگیری می کند. بنابراین قهوه از فاسد شدن دندان جلوگیری می کند.

Niacin

تریگونلیل در دمای بالاتر از ۷۰ درجه سانتیگراد ناپایدار است. در نتیجه در اثر گرما دیدن گروه متیل جدا شده و نیاسین باقی می ماند. نیاسین همان ویتامین b3 است و ۲ یا ۳ شات اسپرسو در روز نیمی از نیاز روزانه شما به این ویتامین را تامین می کند.

در این مقاله برخی از ترکیبات شیمیایی قهوه را مورد بررسی قرار دادیم. این ترکیبات معمولا در مورد قهوه کمتر مورد بحث قرار گرفته و دانستن اطلاعاتی در مورد آنها خالی از لطف نیست. در آخر باید تاکید کرد که قهوه از لحاظ شیمیایی ساختاری بسیار پیچیده دارد و بررسی تمام ترکیبات موجود در آن هنوز امکان پذیر نشده است. در مقالات بعدی در مورد استاندارد های آب و تاثیرات آن بر روی قهوه صحبت خواهیم کرد.

ارسال پاسخ