15 06 90 66 9821
info@premiergroup.ir

مقالات آموزشی

قهوه تخصصی و قهوه تجاری تفاوت ها
6 فوریه 2018

قهوه تخصصی و قهوه تجاری تفاوت ها – قسمت دوم

در بخش قبلی نوشتار قهوه تخصصی و قهوه تجاری تفاوت ها در مورد تفاوت اول قهوه های تخصصی و قهوه های تجاری که همان مرحله کنترل کیفی اول یا مرحله چیدن گیلاس قهوه است صحبت کردیم. در این قسمت به تفاوت بعدی یا همان کنترل کیفیت دانه ها در مرحله هالینگ (Hulling) می پردازیم.

۲. کنترل کیفیت به هنگام هالینگ

مرحله کنترل کیفی بعدی سر راه قهوه های تخصصی درست زمانی اتفاق می افتد که دانه ها در فرآیند خیس مراحل دی پالپینگ (Depulping) و فرمنتیشن (Fermentation) را پشت سر می گزارند.

چرا کنترل کیفیت دوباره؟ به علت اینکه حتی رسیده ترین و خوش رنگ ترین گیلاس های قهوه نیز ممکن است حاوی دانه های دیفکت دار باشند. اینگونه دیفکت ها اصلا با چشم و از روی ظاهر گیلاس قابل تشخیص نیستند. 

پس در مرحله کنترل کیفیت بعدی دانه هایی که خشک شده اند و پارچمنت روی آنها باقیمانده است روی بسترهایی پهن شده و به صورت دستی و با دقت بررسی می شوند. در این مرحله تمام دیفکت هایی که در مرحله قبل مشخص نبوده اما با برداشته شدن پالپ و پکتین و عریان شدن دانه به چشم می آیند جدا می شوند.

این دیفکت ها جمع شده و به صورت جداگانه به عنوان قهوه تجاری به فروش می رسند. قهوه ای که به صورت روزمره توسط مردم در کلومبیا نوشیده می شود معمولا از این نوع قهوه هستند.

مرحله نهایی: دانه سبز

پس از اینکه دانه ها مرحله هالینگ را پشت سر گذاشتند، در انبار نگهداری می شوند تا مرحله بعدی فرآیند یعنی روست فرا برسد. اما در این مرحله یک مرتبه دیگر کنترل کیفیت لازم است. چرا که درست مثل پالپ، پارچمنت هم میتواند بخشی ار دیفکت ها را از نظر مخفی کند. طبق قوانین SCA (انجمن قهوه تخصصی) قهوه تخصصی باید عاری از حتی ۱ دیفکت اصلی باشد. پس همچنان حیاتی است که در طی فرآیند از شر تمام دانه های دیفکت دار خلاص شویم.

این مرحله کنترل کیفیت نهایی هم به طور سنتی با دست انجام می شود. اما امروزه ماشین هایی وجود دارند که می توانند این مرحله آخر را به صورت اتوماتیک نیز انجام دهند. اما باز روش دستی ارجحیت دارد چرا که علاوه بر دقت بالا، اشتغال را بین جامعه قهوه بالا می برد.

اما روش دستی شاید به صرفه ترین روش مخصوصا از لحاظ زمان نباشد. مخصوصا برای تعاونی های بزرگ که حجم تولید بالا دارند روش دستی ممکن است روزها به درازا بکشد. برای بنگاه های قهوه تخصصی در مقیاس کوچک که تمرکز اصلیشان روی کار با مزارع کوچک و مایکرو لات هاست، همان روش سنتی و جدا سازی با دست بهترین حالتی است که هم از لحاظ هزینه و زمان به صرفه است هم اشتغال زایی را افزایش می دهد. اما در مقیاس بزرگ تر طبیعتا روش اتوماتیک مقرون به صرفه تر است.

قهوه تخصصی و قهوه تجاری تفاوت ها

مرحله روست – کنترل کیفیت همچنان ادامه دارد

تا این مرحله تمام عملیات در سطح مزرعه انجام شده و دانه ها آماده روست شدن هستند. عاری از دیفکت و سرشاز از مزه. اما اگر فکر می کنید مراحل کنترل کیفیت تمام شده اند سخت در اشتباهید! کنترل کیفیت قهوه های تخصصی تا زمانی که باریستا قهوه شما را سرو می کند و شما به عنوان مهمان از فنجان قهوه خود لذت می برید ادامه دارد. 

مسلما ۳ مرحله کنترل کیفیتی که درباره آنها صحبت کردیم تا حد بسیار زیادی کیفیت بالای قهوه را تضمین می کنند و باعث می شوند تعداد بچ های رد شده در فرآیند روست به حداقل ممکن برسد.

دیفکت هایی در قهوه وجود دارند که به هیچ وجه حتی تا بعد از روست نیز از لحاظ ظاهری مشهود نیستند و فقط از لحاظ طعمی می توان به وجود آنها پی برد. برای جلوگیری از وجود چنین دیفکت هایی روستر ها بعد از اتمام فرآیند روست برای هر بچ، سمپلی از آن بچ را کاپ کرده و در قیاس با یک سمپل سالم از آن قهوه از لحاظ چشایی بررسی می کنند. هر بچی که دارای دیفکت باشد یا از لحاظ طعمی با سمپل مرجع روست مطابقت نداشته باشد به طور کامل مرجوع شده و به قیمت پایین تر و به صورت قهوه گرید تجاری به فروش می رسد.

با اعمال کردن این مراحل کنترل کیفیت به صورت موثر و مستمر کیفیت نهایی قهوه ما به طور قابل توجهی افزایش می یاید. پس دفعه بعدی که در کافه می نشینید و از نوشیدن یک فنجان قهوه تخصصی لذت می برید به یاد داشته باشید که این فقط دانه ها نیستند که چنین کیفیتی را یه شما ارائه می کنند بلکه فرآیند های دقیق و سخت و تلاش بی وقفه و طاقت فرسای افراد بسیاری که در اوریجین و در روستری مسئولیت کنترل کیفیت را بر عهده دارند بخش عمده کیفیتی که از آن لذت می برید را فراهم می کند.

 

ارسال پاسخ